forum.beer-bg.com

Здравейте,

Вчера реших да се пробвам с малко мезенца, не може само на бира да се кара. Има една група в ФБ за споделяне на рецепти и се спрях на две доказани рецепти с много положителни мнения.
Та веднага до месарския магазин и купих 1 кг свинско контрафиле, пилешки гърди, черва и Кайзерски микс. Познавам месаря и като му изброих оригиналните подправки ми каза по добре да си взема микс от подправки за кайзерска пастърма, бил 100% натурален и много приятен. Местото също добре го подбра.
Като за начало подготвих нещата за свинска пастърма и пилешка пастърма, бабека оставих за по натам. Ето какво направих:

Свинска пастърма:

1 кг свнско котрафиле;
150-200гр морска сол;
2-4 литра вода;
1 бр. подправка за кайзерска пастърма;
Свинската рибица се почиства от излишна лой и останали кокали при изрязването;
В кофа или дълбока купа се прави саламура от сол и вода която се разбърква се до разграждане на солта ( 150 грама морска сол и 2-3 литра вода. идеята е покрие филето с 2-3 пръста (по оригинална рецепта беше 400 грама сол за 4кг филе)) така че може да се добави още вода при необходимост;
Престоява 48 часа на хладно;
След това филето се изважда,измива се и се оставя да изсъхне за около 40 минути до час;
Подсушава се, ако е необходимо;
Овалва се в микса от подправки (по оригинална рецепта са: 30 гр. чесън на прах, 20 гр. ронена чубрица, 20 гр. черен пипер, 20 гр. кимион, 10 гр. сминдух, 5 гр. дивесил, 5 гр. целина, 3 гр. босилек за 4 кг месо);
Връзва се хубаво и се оставя на хладно и проветриво място. Аз понеже нямам такова, през деня ще държа на балкона, на възможно най-проветривото, а вечер вътре;
Оставя се така за около 10 дни и е готово;

Пилешка пастърма:

2 бр. пилешки гърди
ситна морска сол
10 гр. лимонена киселина
500 мл.вода
Подправки за овалване:
2 с.л. червен пипер
1 с.л. чубрица
1/2 ч.л. черен пипер
1ч.л. кимион
1ч.л. сол
1 с.л. чесън на прах
1 ч.л. сух риган
1 щипка къри

Разрязват се на две и се овалват в солта;
Слагат се в плик и в хладилника за 18-24 часа;
След това в 500мл вода се разтварят 10гр. лимонена киселина и гърдите се потапят за около 2 часа;
След това се подсушават и се овалват в подправките ;
Връзва се хубаво и се оставя на хладно и проветриво място. При мен отново през деня на балкона, на възможно най-проветривото, а вечер вътре;
Оставя се така за около 3-4 дни и са готови;

Всички твърдят, че и двете се получават перфектни, това тепърва ще разбера и ще докладвам.

Освен месата купих и черва. Идеята е да направя и бабек, ако е възможно в черва, а не в шкембе. Дайте някоя добра рецепта? Благодаря!
Другия начин е на суджуци, това вече е по лесно

Ами като станат да докладваш. Лично аз от много години практикувам осоляване на кг. месо без киснене и ...

Днес вечерта ще са минали точно 4 дни сушене и ще опитам. Някой пишат, че и на третия ден пилешката пастърма е готова, така че има шанс. Ще докладвам разбира се
Предния път направих директно осоляване, но резултата не беше много добър, получи се прекалено солено на вкус, но тогава само измих месото със студена вода, не съм го киснал 2 часа, както сега. А и тогава използвах свинско бонфиле, а не контрафиле.

Пилешката пастърма е вече готова, нужни й бяха 5 дни на балкона и вече е годна за мезене. Много добре се е получила, страхотно мезе за домашна биричка.