Вчера правих: свинско контрафиле с ципата, цялото парче 2,2кг., разделено на две и сложено в дълбока тава. Покрива се със сол от към ципата, от долу също се подлага сол. При мене пое около 1кг. За три дни в сол, като периодично се излива течността, при необходимост се сменя солта. През периода на осоляване - под тежест, за по-лесно сушене в последствие. После, изкисва се / промива се под течаща вода за не повече от 1/2час., след което във вряща зелева чорба се потапя вързано на конец докато побелее от вън - не се вари! Това трае само няколко минути. Осигурява му защита на повърхностния слой и го запазва отвътре розво, до тъмно розово, в зависимост от периода на зреене. Аз не обичам кайзеровка и го правя натюр иначе понася чимен или червен пипер. Филето е фина материя, за де се блъска с чубрици и прочие грубости. Суши се при подходящи атмосферни условия до 30-40дни, зависимост каква степен на зрялост предпочитате. Рецептата е от еленския балкан, вариация на филе елена, но с по-бърз период на приготвяне, естествено и с по-кратко съхранение. Аз съм го държал до 3месеца на 5 градуса в хладилника, повече не е оставало, за да му пробвам трайността
, но във вакум и във фризера няма проблем. Идеята на еленските филета и бутове е, че траят с години и то окачени под стряхата, това като го направя сега, за Ивановден е идеално.
Публикувано на: 26 Ное 2018, 17:02
Благодарим ти, Стоян Нинов!