forum.beer-bg.com

Су вид готвене (sous vide) е метод при който храната се вакуумира и след това се готви ниско температурно. Вакуумирането спомага за запазване на вкуса, аромата и някои полезни вещества в месото. Температурата при която се готви не денатурира (разрушава) белтъците, а само отпуска колагена и го превръща в желатин.
Отдавна искам да изпробвам този метод, но ме възпираше цената на уредите, за нещо което може да се окаже, че не е нашата храна. Започват от 150лв, такива които се поставят в тенджера, до …… В него има реотан и малка помпа за да разбърква водата. По скъпите модели са със собствена вана.
Докато им гледам устройството и се чудех как да го имитирам в къщи, осъзнах, че всъщност има такъв уред. HLT-то ми е направен от перална „Роса“, с температурен контрол. Включих и помпата която ползвам за охлаждането и ето как получих доста сериозен су вид уред.
Сега за котлетите. Стандартно дължината на реброто което се оставя към котлета е около 7см. В Метро има едни които са с около 20см ребро, взех 4 бр. Овкусих ги с едра морска сол (разтваря се бавно при готвенето), черен пипер, чесън на прах, розмарин и малко зехтин. Вакуумирах ги и в пералнята. Големите шефове не слагат суров чесън. Казват, че не може да се сготви при ниската температура и остава неприятен вкус на суров чесън.
Най големия трик е температурния режим и времето на готвене. Има доста инфо в мрежата. Общо взето за свинско оптимума е 144°F (62,2°C), а времето зависи от дебелината на месото. Хубавото е, че не може да се пресготви. Аз настроих на 64°C и 140 минути. След това месото се вади и за добиване на допълнителен вкус се довършва за няколко минути на силна скара или тиган. Избрах втория метод, смес от олио, масло и няколко скилидки чесън. Запържва се до добиване на приятен златист загар.
Ето го и крайния резултат.
Месото е изключително крехко. По принцип не съм фен на котлетите, но сготвени по този начин са сочни и меки. Нищо общо със стандартните методи на готвене.
Поради ниската температура мазнината не се стопява толкова и в частта около реброто сякаш е малко в повече. Затова търсете не тлъсти меса. Няма да станат сухи. Мисля, че джолан по този начин ще стане страхотен.

Огладнях.....

Дали няма да стане и в дълбока тава, предварително напълнена до някъде с топла вода на около 65-66гр. и в нея вакуумираните котлети, а тя с тях - във фурната и терморегулатор на около 62, на око ?
Ако трябва ще фиксираме точната позиция на терморегулатора като мерим с термометър със сонда потопена във водата на тавата.
Един път установена позицията - следва една драскотина с пирон (и молби към всевишния жената да не забележи драскотината )
И от там насетне - давай само заготовките.

И аз го обмислях този вариант. Не знам дали ще може да отдава достатъчно топлина от въздуха към водата за да може да се подържа относително постоянна температура. Гледах из мрежата, че има профи уреди за су вид готвене само на въздух. Но са със страшна вентилация вътре за да може да има топлоотдаване.

Аз си варя шунката по подобен начин, но на 75-80 градуса. Кило и половина врат за 1,5-2 часа и после не я допичам. (А може би трябва)

На варената шунка, или по-скоро пуширана на темп. до 85 градуса за ок.1час, идеята и е да достигне готовност и да не се доопича после. Има два етапа на мариноване и зреене - преди и след пуширането. Който обича може и да я опуши студено, стига да е създал условия за това.

Имах предвид не толкова доизпичане, а по-скоро опърляне на повърхността, за да придобие печен аромат.

И аз правя шунка, но вкуса и вида на су вид са корено различни.
Иначе шунката също би могла да мине някаква високо температурна обработка само за вкус.

Точно това има предвид - повърхностна високотемпературна обработка само за вкус.
И понеже варя шунка от цяло парче месо, обикновено врат, няма да е проблем леко да я опърля, без да загуби форма или консистенция.

Всъщност нещо такова гледах в някакво кулинарно предаване. Не се сещам кой от известните готвачи приготви на сюви агнешки котлети и преди поднасянето ги запърли с горелката за брюле. Идеята беше, че най-привлекателните аромати се освобождават при разграждане на мазнините и белтъчините от висока температура, а месото остава крехко и сочно при готвене на ниска. И така комбинира плюсовете на двата вида готвене.