ПАЛАМУД ЛАКЕРДА
Публикувано на: 01 Дек 2016, 13:30Тези които са от източна България знаят, че тази година морето даде страшно много паламуд. Аз поне не помня такова изобилие последните десетина години. Цената му на борсите падна до 6лв/кг. Успях да се запася и приготвих любимата на цялото семейство лакерда. Това е единствения начин по които консумираме паламуд. По мое мнение температурната обработка, каквато и да е само похабява тази риба.
Какво е ЛАКЕРДА - По произход това е Гръцка рецепта и е начин на заготвяне на риба, типа на консервацията е "презерва"(или полуконсерва) - основно обект са паламуд, скумрия, тон - т.е. риби от семейството на скумриевите. По нашето море най-добре се получава от паламуд и то от едрите екземпляри които се наричат "ТУРУК" - това са риби с тегло от 2кг и нагоре, но също така става и от 1-1,5 кг риби. Рибата се осолява със силен солов разтвор - саламура за кратко време така, че настъпва частично зреене, но благодарение на водата не се дехидратира и си остава сочно месото със приятен светло розов цвят, а консистенцията е ...ТОПИ СЕ В УСТАТА
Паламуда се почиства от вътрешностите ,перките ,опашка и да са без глава - ето така :
Измиваме много добре от кръвта и почистваме коремната вена , даже е най добре няколко часа да се остави в студена вода да се обезкърви. Поставяме трупчетата в дълбок съд и обилно пълним коремната част със хубава морска сол. Да не сложите каменна ситна сол, защото гарантирано ще има изхвърлена риба! Слагаме и отгоре също без да жалим в съотношение общо 3/1 (три към едно) т.е. на 3 кила риба 1кило сол. Залива се с вода толкова колкото да покрие добре и да не се показва рибата. Оставяме да минат 3-4 дни. Не трябва да се пресолява! Майсторлъка на лакердата е да се постигне сладък много деликатно солен вкус. Изцедените добре трупчета ги транжираме с остър филетиращ нож по диаметралната плоскост плътно по костта откъм частта на главата към опашната на едното филе останалата основна кост се премахва по абсолютно същия начин. След това двете филета се зачистват от коремните кости и мастните коремни крайчета , централните артериални зони се обрязват клиновидно тъй като там има едни досадни иглени костици, а и също така тъмно червеното месо там не е особено приятно за консумация , зачистваме и основите на перките. Готовите филета нарязваме на шайби.
След това трябва да си приготвим заливката от олио. Не използвайте зехтин! При ниски температури той се превръща в нещо като каша. Олиото се загрява в дълбок съд и слагаме вътре 4-5 филийки бял хляб. Пържим хляба до тъмно кафяво (черно). Оставяме да изстине до стайна температура, прецеждаме го през марля или финна цедка и е готово за употреба.
Използвам буркан (по-трудно ми е нареждането) или пластмасова кутия. Слагаме на дъното около 2 см олио и започваме плътно да нареждаме шайбите. Стареем се да не остава въздух между парчетата. На всеки ред добавяме по 1-2 листа дафинов лист и няколко зърна бахар. Постоянно допълваме с олио като последния ред трябва да е покрит с поне 1см. Съхранява се в хладилник. Може да се консумира и веднага, но препоръчвам де се остави поне 2 седмици да узрее хубаво. Тогава вкуса е невероятен.
Консумация: узо, вино, от бирите: високо алкохолни, но не силно охмелени, за да не се губи вкуса на рибата.
Както споменах по-нагоре, за тези които не могат да се снабдят с паламуд може да се използва скумрия. Тази която се продава по нашите магазини е не повече от 500г. Затова осляването максимум 3 дена. Наздраве.
Какво е ЛАКЕРДА - По произход това е Гръцка рецепта и е начин на заготвяне на риба, типа на консервацията е "презерва"(или полуконсерва) - основно обект са паламуд, скумрия, тон - т.е. риби от семейството на скумриевите. По нашето море най-добре се получава от паламуд и то от едрите екземпляри които се наричат "ТУРУК" - това са риби с тегло от 2кг и нагоре, но също така става и от 1-1,5 кг риби. Рибата се осолява със силен солов разтвор - саламура за кратко време така, че настъпва частично зреене, но благодарение на водата не се дехидратира и си остава сочно месото със приятен светло розов цвят, а консистенцията е ...ТОПИ СЕ В УСТАТА
Паламуда се почиства от вътрешностите ,перките ,опашка и да са без глава - ето така :
Измиваме много добре от кръвта и почистваме коремната вена , даже е най добре няколко часа да се остави в студена вода да се обезкърви. Поставяме трупчетата в дълбок съд и обилно пълним коремната част със хубава морска сол. Да не сложите каменна ситна сол, защото гарантирано ще има изхвърлена риба! Слагаме и отгоре също без да жалим в съотношение общо 3/1 (три към едно) т.е. на 3 кила риба 1кило сол. Залива се с вода толкова колкото да покрие добре и да не се показва рибата. Оставяме да минат 3-4 дни. Не трябва да се пресолява! Майсторлъка на лакердата е да се постигне сладък много деликатно солен вкус. Изцедените добре трупчета ги транжираме с остър филетиращ нож по диаметралната плоскост плътно по костта откъм частта на главата към опашната на едното филе останалата основна кост се премахва по абсолютно същия начин. След това двете филета се зачистват от коремните кости и мастните коремни крайчета , централните артериални зони се обрязват клиновидно тъй като там има едни досадни иглени костици, а и също така тъмно червеното месо там не е особено приятно за консумация , зачистваме и основите на перките. Готовите филета нарязваме на шайби.
Използвам буркан (по-трудно ми е нареждането) или пластмасова кутия. Слагаме на дъното около 2 см олио и започваме плътно да нареждаме шайбите. Стареем се да не остава въздух между парчетата. На всеки ред добавяме по 1-2 листа дафинов лист и няколко зърна бахар. Постоянно допълваме с олио като последния ред трябва да е покрит с поне 1см. Съхранява се в хладилник. Може да се консумира и веднага, но препоръчвам де се остави поне 2 седмици да узрее хубаво. Тогава вкуса е невероятен.
Консумация: узо, вино, от бирите: високо алкохолни, но не силно охмелени, за да не се губи вкуса на рибата.
Както споменах по-нагоре, за тези които не могат да се снабдят с паламуд може да се използва скумрия. Тази която се продава по нашите магазини е не повече от 500г. Затова осляването максимум 3 дена. Наздраве.