forum.beer-bg.com

Колеги, отдавна се канех да се впусна в хлебоправенето.
Понеже се сдобихме с машинка хлебопекарна (БЛАГОДАРЕНИЕ НА КЪСМЕТА НА ЖЕНАТА - спечели я на томбола), след първите хлябове с бяло брашно и дрожди за хляб - реших че е време за хляб с брашно и квас вместо мая.

Накратко за кваса :
Това е жива култура от диви дрожди и млечно-кисели бактерии , развъдени от нулата чрез внимание и периодично опресняване с брашно и вода.
Отначало се опитах да завъдя квас като сварих малко хмел на шишарки и сока му трябваше да ми гарантира началното стартиране на кваса.
Да, ама не ...
После , след седмица реших да пробвам с брашно, вода и малко брашно от малц
И ... о, да - стана !
Започна да ферментира и да мирише на кисело.
След няколко опреснявания - вече имах жив квас, готов за правене на хляб.
Е, първите няколко опита не бяха много успешни. Да не казвам - провали.
Хлябът ставаше все един твърд и спихнат.
След две седмици поддържане обаче ... и още малко малц - днес направих един приемлив квасен хляб с перфектен вкус и мирис.



А ето и как го преглъщам с тъмна бира и сиренце :

Ето и последният опит - 150гр. квас, 460гр. бяло брашно, 250мл. вода, лъжица захар, една стиска сол.
Материалите се зареждат в машината (хлебопекарна), пускам я на 8-ма програма (месене на тесто и втасване), след края на програмата (1.5 часа) го оставям само да си втасва още 3-4 часа като в последния половин час пускам и спирам няколко пъти машината на 12-та програма (печене) с цел да затопли тестото и да се надигне то още малко.
Следва печене на 12-та програма един час и ето резултата :



Плътност и размер - почти като същия с дрожди, но вкуса и аромата са съвсем различни, а след запичане на филийка - коричката придобива леко сладникав вкус с карамелени нотки, много интересен.

Слагай масата че идвам с тавата

Ежедневното правене на хляб с квас неизбежно води до специализация. Вече не ползвам везна, всичко на око и няма пропуски !

Ето един от последните шедьоври :



Имайте пред вид че готовият хляб е сниман малко отгоре, и не съвпадат пропорциите, но все пак се вижда ясно с колко тесто се започва и колко се увеличава после на обем.

А за вкуса няма как да дам описание.

Последен щрих в хляба с квас.
Днес опекох новия най-добър за мен такъв хляб. И ето как точно стана.
Първо, за да го сложим на трапезата днес вечерта, трябва да започнем подготовката от предишния ден сутринта :
1. Събота сутринта в 9ч. изваждам от хладилника малко бурканче 250мл. (от лютеница), в което има около един - два пръста квас на дъното. Опреснявам го с една супена лъжица брашно и малко топла вода, за да започне по-бързо да се активира.
2. До вечерта го опреснявам още няколко пъти по същия начин - лъжица брашно и още толкова вода. Накрая вече в малкото бурканче има около 200мл. квас, който вече е активен и има пяна.
3. В машината за печене на хляб подготвям следната смес :
- тези 200мл. квас
- брашно 3.5 мерителни чашки от по 100мл. (в грамове е около 450 гр.)
- 200мл. вода
- лъжичка сол и лъжичка захар
4. Машината пускам на програма за месене на тесто - час и половина, след това вадя целия контейнер с тестото и бъркалката и го слагам в хладилника.
5. На другия ден сутринта паккъм 9ч. го изваждам от хладилника и го оставям да се стопли на стайна темп., след което го изваждам от контейнера и го намесвам на масата с малко поръсено брашно, за да не лепне. Оформям хляба и го слагам в йенска тенджера с правоъгълна форма, предварително омазнена с олио и между стените и тестото има омокрена и омазнена хартия за печене. Така няма опасност да залепне и да прегори по време на печенето, освен това и по-лесно се изважда после.
6. Така подготвен го слагам в топла фурна (не повече от 40гр.) да си довтаса. Това отнема около 4 часа и времето за печене идва около 4-5 часа следобед.
7. Тъй както е във фурната започвам и печенето като преди да я включа правя 3 резки отгоре с остър нож. Започвам печенето на 180гр. и след катосе надигне максимално, я намалявам първо до 150, после до 120гр. и така общото време за печене е около час, но накрая е на изключена фурна. Важен елемент за да не стане много твърда коричката е да се сложи отдолу направо на долния нагревател една тавичка с вода. Тя се изпарява и хлябът се пече в контакт с парата. Така горната коричка не е твърда и дебела.
8. След изваждането го напръсквам отгоре с вода и покривам с горният капак на йенската тенджера, който до сега е бил неизползван. Добавям и някаква кърпа или нещо друго да пази топлината. Така хлябът омеква и се отпуска. Отделно от това и след като е овлажнен лесно се отлепя от хартията за печене. А тя не се изхвърля, а се ползва за следващия хляб, даже след това ощепо-лесно се отлепва.

Готовият хляб тежи точно 930гр.

Викторе хляба изглежда чудесно .

Всичко изглежда супер, ама не казваш най-основното.
Как приготвяш самия квас?
Имам не малко опити да си направя квас и всичките съвсем неуспешни. Или ще вкисне или ще мухляса.

Напротив, казвам :
1. Намираш си истинско пълнозърнесто брашно - да няма консерванти. Най-добре е да се смели малко жито с кафемелачка или да се счука в хаванче. Аз лично си го меля с една мелница от кафе-автомат. Става си на брашно, но много бавно.
(вариант - смилаш малко малц + добавяш обикновено брашно)

2. В бурканче от 200-300мл. от лютеница - слагаш 1 лъжица от това пълнозърнесто брашно и една лъжица вода (не трябва да е хлорирана). Бъркаш с пластмасова или дървена лъжичка или шпатула, но не и с метална !

3. Оставяш сместта да си стои покрита с нещо - налонче, пликче, станиолче - някъде на стайна темп. около 20гр. и когато се сетиш го разбъркваш с въпросната неметална лъжичка или шпатулка.

4. До 3-4 дена ще се види активност - мехурчета, мирис на кисело.

5. Опресняваш с още една лъжица брашно (вече може и обикновено брашно) и една лъжица вода. Гледаш консистенцията да е като на рядко тесто за сладкиш (гъста боза).

6. След няколко опреснявания ще имаш доза за първо заквасване на един хляб. След това вече е лесно.

Има и по-лесен начин - да ти пратя малко от моя квас да си го развъдиш
Ако желаеш - при някоя поръчка за бира напиши и за кваса и гледай да е пусната по навреме, че да мога да си отида до вкъщи да взема от кваса.
Между другото, след време квасът се изражда и трябва да се направи нов от нищото. Но това става след два три месеца постоянно опресняване и правене на хляб.
Съхранението е в хладилник.

благодаря, за сега ще изчакам - заложил съм от три дена един буркан, който за сега се крепи
Ползвам жито, което меля на чопър (блендер). Малко е едричко, но става.
Ако всичко върви в неделя ще пека и ще показвам

Здравейте, в неделя сутринта започна моя опит за направа на квас. Днес сутринта мисля че има вече начало на процес. Сместа започна да мирише киселко. Дали съм на прав път /така ли трябва да мирише/ или се вкисват нещата?

п.п. Прекрасен форум, мисля и биричка да се опитам да направя, но имам въпроси, тях ще задам в подходящата тема довечера. Поздрави Иво.