Новата ми придобивка ...и за шунката

[mirix]

А не с химикали и никъв течен пушек. Само натурални продукти. Тумблирането само с вода и сол.и в някакво подобие на камера (стар хладилник да кажем) на пара на около 80 -85 гр. да се държи до достигане 72 гр. във вътрешната част. Масово охлаждане. След това с мокри трици, пелети или както да се нарича върху жар от дървени въглища студено пушене за няколко часа.

[petiomalchev]

Вчера и аз се пробвах с шунката.
Направих си от две канчета от неръждавейка 600мл. шунковарки, събраха 1кг месо.
За затискане на месото използвах кръгове изрязани от решетъчни лъжици.
Пружините извадих от помпички за минерална вода.
Вместо торбички за печене ползвах хартия за печене.
1кг. свинско месо изрезки, от което 300гр. смляно.
25гр. сол
4гр, захар
Черечн пипер на око.
100мл. вода
Варих го във фурната на вентилатор докато достигне месото вътре 70гр. отидоха около 4 часа.
Първо нагласих фурната на 80 градуса след това на 85 а накрая на 90.
Следващият път нагласям направо на 90 градуса 3 часа.
След варенето охладих на течаща вода, до 25 градуса вътре в месото, след това в хладилника.

[mirix]

Трябва да достигне 72 гр. Температура на пастьоризация. Иначе 85-90 е добре.

[petiomalchev]

Мерих с термометър от тези за фурна металните, следващият път ще го сравня с живачния и ще гоня 72 градуса.
За дълго съхраняване няма да остане почти свърши

[mirix]

То работата е ясна че няма да остане. Въпросът е че при тази темоература се убиват микрибите. Желателно е на 72 гр. да се задуржи около 15-20 мин.

[Dejmos]

Само веднъж мерих температурата вътре в шунката. За целта пробих найлоновия плик с термометъра. По време на варенето месните сокове изтекоха и шунката стана много суха. Но за тези два часа на 80 градуса във вътрешността също беше достигнало толкова.

Някъде бях чел практически съвет - по една минута за всеки милиметър от диаметъра на съда с месото (шунковара).

[mirix]

Статистическ да. При мен нещата се случват за час и половина. Шунковара е потопен в тенджера с вода до нивото на месото. Темометъра е постоянно забит. Водата е с температура 86 гр.

[Dejmos]

Аз включвам готварската печка в термостата за бира (предупреждавам цялото домакинство да не пипа, че релето държи само 10А и ако някой пусне още един котлон...), топвам сондата в тенджерата, в която е шунковара (или плика с филе/врат, него не го слагам в шунковар), наливам вода колкото може, без да плува шунковара, нагласям на 80* и го оставям за 2 часа след като достигне температурата. Котлонът не е на висока степен, иначе водата ще стигне 80* много преди да се е затоплило месото.
Под шунковара слагам решетка, за да не се грее месото директно от котлона.

[Dejmos]

При последното осоляване на шунка за варене отделих едно парче и му добавих течен пушилен екстракт, доза 5мл/кг. Узря и го сварих заедно с другата шунка, неопушената, за същото време и температура, в отделни пликове.

Резултатът беше страхотен. Нарязах едновременно от двете шунки, неопушената започнаха да я ядат чак като свърши пушената. Казаха ми "само такава да правиш!"

Сега съм заложил кило и половина бут без кост, все за пушена шунка. И съм поръчал 100 мл течен пушек, че е чак в Търново.

А, да. Увеличих солта до 30гр/кг месо. За по-сигурно, да няма изненади при 7-10+ дни узряване.

[5th-hokage]

И ако все още мякой търси шунковар
https://www.emag.bg/shunkovar-veve-inoksov-2/pd/DVBKD2BBM/?ref=similar-exp_center-1_3&recid=rec_4_rec_4_065fe2c19602e5e9fb106e29ba9b5698_1502181879