knasfas написа:Я раздуйте за тоя свински врат, че вече втора година мечтая да си спретна някакво подобие на роле Трапезица, ама все някой ме спира с негативните си прогнози
Dejmos, ако правилно разбирам осоляваш го 2-3 дни в /морска или обикновена сол?/ След това го мажеш с чесън, пипер и го държиш в хладилник 3 седмици и чак след това го опваш на простора?
Осолявам с обикновена. Откакто разтворих морска за нещо и видях колко боклук падна на дъното, ползвам само готварска. Сол като сол, все е NaCl.
В общи линии си разбрал.
Вземам цяло парче врат, разцепвам го по дължина, изрязвам стърчащи парченца. Всяка парче поотделно претеглям, поръсвам равномерно с 40-45 гр сол на кг месо и слагам в плик с цип в хладилника. Обръщам всеки ден. Като си пусне водата, след 2-3 дни, вадя месото.
Счуквам чесън със сол. Намазвам месото. Ръся с подправката за скара или със едър черен пипер.
Малко за пипера. Счуквам зърна в гранитно хаванче и пресявам с едро сито. Каквото не мине - обратно в хаванчето. Каквото мине, сея със ситно сито и подправям с което остане в него.
След подправянето слагам в плик с цип, който потапям внимателно във вода при запечатването, за да изгоня въздуха. Връщам в хладилника и държа около месец (поне 3 седмици, изваждането зависи и от времето навън, да не е топло), като обръщам през 2-3 дни.
Измивам кабелни превръзки, отрязвам краищата под ъгъл, пробивам месото директно с тях, слагам малко чесън на дупките и окачвам да съхне.
Вкусът е малко различен от купешкия, вероятно заради липсата на черво.
А аз може ли да помоля за рецептата на пуската? И за бабека. И малко подробности за узряването е пепел?
