Блажно 2017

[mirix]

[rajev]

[mirix]

Браво Ръжев. Щи дойда на гости. Аз сега заложих чоризо.

[rajev]

Аз съм подхванал лека полека ,тепърва се чака прасето.Това голямото парче в ляво е свински врат правя го за първа година да видим какво ще стане.

[MadButcher]

Аз имам една бърза рецепта за св.филе тип "Елена", обаче чакам още матрЯла. Иначе ок 2кг.св.контра филе с ципата(предпазва от пресоляване) се осоляват в тавичка докато се покрие със готварска сол (нейодирана) така престоява от 36ч. до.3 дни притиснато с тежест. През това време се излива течността, която се отделя при осоляването. После се примива обилно под течаща вода. Вързва се, на който ще виси и после във вряща зелева чорба само се потапя, докато побелее (няколко минути) , ако се желае кайзеровка подходящо е само с чимен, в оригиналната рецепта го няма обаче. Първите 10 дни са критични за сушнето - важно е да дръпне на подходящия студен и сух въздух. После ако се затопли през деня може и да се прибира в хладилник и после да се окача пак. Казвам го, защото суша на терасата, която по принцип е слънчева, но при зла зима като миналата няма проблем. Готовността се усеща с напипване, колкото по-твърдо, толкова по-сухо . Естествено краищата съхнат по-бързо. Време за сушене според времето отвън от 30-40 ден може и да става за мезене и пак който, каквато степен на зрялост на месото предпочита. Спокойно режеш и окачаш останалото.

[mirix]

Новото 3 в 1

[rajev]

Мойте са преснички

[dr_slavov]

10кг горнооряхвски и 5кг чоризо.
Две бразеоли, две панчети, и два свински експеримента се осоляват. Ще ги покажа и тях като ги висна.
Голяма работа е сушенето на закрито. Досега само съм хабил месото. Температурата ми е 8-10С, влажноста 65%. Съхне бано и раномерно. Не се образуват кухини. Плесента почти обхвана суджука.

[rajev]

Един въпрос имам ,защо отвътре като се разреже луканката не е червена а се е окислила и седи тъмна преди никога не ми е ставала такава.Каква е причината да стане тъмнаот вътре/?

[Dejmos]

Някой ме попита за рецептата за роле "Трапезица".
Заровил съм я някъде в стария компютър, но общо-взето е тази:

Ето ти рецепта. Взех я от приятел технолог в месопреработвателна фирма.

Цитат:
Свински врат-от добитата половина през гръбнака го цепиш надлъжно още един път.
Спрямо теглото-22гр/кг сол,2/4гр/кг селитра и 4/7гр/кг чер пипер едро смлян.
С всичките подправки зрее 14-25 дена-опитваш и зарязваш тук таме в ъглите дали е станало червено месото и на вкус да ти допадне.После му правиш качки и срещу вентилатор 48 часа.Ако пресъхне много външно,прави "месна кожа" и вътре се разваля-капсуловка.
Няма нужда от изкисване като при пастърмата-сланината във врата играе буфер-нея не можеш да я пресолиш.
Следва два яки шперплата/да кажем 8мм-технически/ и затискане.Марля отдолу,марля отгоре-втория шперплат и два яки камъка/да не се хабиш да търсиш преса.
Преди пресата ако си намерил чосове-тикаш пресованото парче врат,режеш чоса и връзваш двустранно/преди пресата няколко губерки в чоса-не тръгва ферментация,месото е готово,а чосовете ги продават доста осолени/.
Някои слагат чимен/1гр/кг/ като не намерят говежди апендикси.
Нормално-пастърмата мирише на кайзер,а чоса мирише на говеждо.
Има и забежка с кардамон,но той е скъп и трудно откриваем.Отделно мирише на смядовска луканка.
Температура от зреенето до ваденето от "пресата"-12/15 градуса максимум.При първо съмнение,че сланината във врата не и е добре-в хладилника за денонощие и намираш място с примерно 9/10 града.

Не съм съгласен с някои от написаните неща.
Ролето не се пресолява заради сланината, а заради контролираното количество сол.
Съхненето срещу вентилатора също ми се струва лоша идея, ще пресъхне повърхността и ще се запечата.
Аз ще добавя малко чесън и ще го натъпча в сляпо говеждо черво след 10-ина дни зреене в хладилника с подправките.