Бок бирата е стил, който съществува по различни данни още от 15 век. Той произхожда от едно скромно градче в северна Германия – Айнбек(Einbeck), а не от Мюнхен, както се свързва масово днес.
Историята за миграцията на Бок бирата от Айнбек към Мюнхен е много драматична. Чисто и просто през 16в Мюнхенската бира не струвала и местните пивовари давали всичко от себе си , за да направят бира, толкова добра, колкото тази от Айнбек, но не се получавало. Докато през 1612г в Мюнхен местният владетел не поканил пивовари от Айнбек, за да ги светнат за какво става въпрос. Мюнхенската версия била тъмна и се ползвал 1/3 пшеничен малц + 2/3 ечемичен, докато в Айнбек използвали само ечемичен малц. Името „Бок” и до днес не е ясно откъде точно произлиза. Има различни хипотези. Една от тях казва че на някакъв стар немски диалект “Bock” значи коза и затова на много етикети на бок бири има коза.
Друга казва, че като пиели хората Бок бира получавали удар(Kick) като от коза, с което променяли говора си. Друга и според мен най-приемлива идва от трансформирането на изречението “Bitte Einbeck”, с което хората си поръчвали една бира от Айнбек, до „ Bitte ein Bock”.
Съществуват модификации на Бок като: Doppelbock, Eisbock,Maibock( Hellesbock)
Doppelbock- буквално означава двоен бок, но всъщност името му идва от двойно по-големите чаши, които са използвали монасите в Мюнхен, които са я измислили. За да преживеят по-лесно тежките пости, монасите измислили бира с голямо плътност и високо хранително съдържание, което не било забранено от канона, така е произлезъл Двойния бок.
Maibock( Hellesbock)- Понеже в Мюнхен климатът е доста различен през годината, местните пивовари правели бира за всеки отделен сезон. Така Майбока се появявал през месец май като преход между тежката зима и горещото лято. За разлика от другите бок бири, които са тъмни, Maibock е светъл с топъл златист отенък
Eisbock-буквално означава леден бок. Това е една най-„мощните” бири в света, тя получава тази мощност, когато се замрази до края на отлежаването. Тъй като водата замръзва преди алкохола, това дава възможност да се отделят кристали замръзнала вода. След тази процедура бирата загубва 7-10% от водното си съдържание в резултат на, което алкохолното съдържание се увеличава до 10%об , че и повече. Eisbock е типична силна бира, която обаче е с много малцов и дори по-гладък вкус от Doppelbock.
В днешно време преди една бира да се нарече Бок, тя трябва да отговаря на няколко условия:
1)Традиционния цвят е тъмно меден (dark copper) до (dark brown) с изключение на Maibock
2)Плътността на която трябва да отговаря
Bock – 1.066 min
Doppelbock- 1.074-1.080
Eisbock- 1.092-1.116
3)Горчивина - IBU
Bock – 20-30
Doppelbock- 17-27
Eisbock- 26-33
Maibock- 20-35
4)Ароматът и вкусът на малц трябва да са преобладаващи за сметка на хмелa за аромат, който почти не се използва
Малцове за Бок бира
За разлика от други стилове, където преобладаващи са Pale malt, Pilsner malt, при Бок главна роля играе Мюнхенският малц. Само при него в крайната фаза на сушене при 104 градуса С се формират вкусове и аромати , които не може да даде никой друг малц. 73% от рецептите за Бок съдържат Мюнхенски малц, като само в някои от тях количеството на малца е 30%. В повечето средното съдържание е 25%. По-голямото съдържание води до получаване на специфични вкусове, които не са желани, но това е в сила за Американските( по-ниско качествени) 6-редови малцове. При европейския Мюнхенски малц от 2-редов ечемик не се наблюдава такова явление.
Други малцове, които могат да се използват в Бок стила:
Crystal – 14%optimum
Chocolate-2% optimum
Dextrine-6% optimum
Amber-5% optimum
Black-1%
Wheat-6%
Други-13% optimum
Майшуване на Бок
В цяла Европа се предпочита декокционния метод на майшуване, като една част предпочитат трипартиден, а друга част двупартиден метод. Този метод е предпочитан заради по-високите температури и по-добрите условия за реакцията на Mailard, образуваща меланоидините. Но за тези, които нямат условия и търпение могат да използват и инфузионен метод –едностъпков. Препоръчва се удължаване на времето за варене. Ако като основен малц се използва европейски Мюнхенски малц или двуредов американски, протеиновата пауза може да се прескочи спокойно, понеже тези малцове са добре модифицирани, но ако обикновения светъл малц или Пилзенски светъл малц са повече от ¼ от общото количество се препоръчва протеинова пауза на 50 градуса Целзий. За разлика от повечето други стилове, при Бок същинското озахаряване е при малко по-висока температура – 68 градуса. При тази температура се образуват достатъчно декстрини за тялото и вкуса на бирата.
Охмеляване на Бок.
Хмеловете, коите се използват масово при Бок са: Халертау, Saaz и Тетнангер
70% от рецептите използват Халертау. Понеже Бок е с балансиран малцов вкус охмеляването е ниско и е с хмел с ниско съдържание на Алфа горчиви киселини. Хмел за аромат почти не се използва. Прост принцип при Бок стила е колкото по-висока е плътността, толкова по-ниско е охмеляването.
Ферментиране на бок
Естествено за да е бок бира е нужно да се използват дрожди с долна ферментация (лагер). Атенюацията на маята за бок трябва да е поне 62%, за двоен бок -72%. Оптимална температура за първична ферментация в домашни условия е 9 градуса Целзий. Препоръчва се приготвяне на стартер и посяване, когато температурата на мъстта достигне температурата за ферментация. Отлежаването е ключово за бок бирите. Доста е продължително при оптимална температура близка до 0 гр Целзий. При този аерацията трябва да е много сериозна.
Необходимо отлежаване:
Bock-4гр-40дни
Maibock-4гр-53дни
Doppelbock-3гр-69дни
Eisbock-3гр-116дни
Естетсвено в домашни условия няма кой да чака толкова, но като се има в предвид, че е лагер бира е нужно поне 3 седмици отлежаване.
Представих ви моя любим стил, който е коренно различен от всички останали, но може би е с най-ярки качества.
Информацията е синтезирана от: интернет, книгата на Ray Daniels “Design great beers”, лична информация. Ще се радвам, ако някой своевременно допълни нещо.
Наздраве!!!
