В червен цвят са непривичните вкусове или аромати, в син са тези, които се търсят.
Моят коментар е в // и е в кафяво-червеникав цвят.
Текстът е от един документ на английски, който беше любезно предоставен от колегата cerevesa.
Ацеталдехид :
ХАРАКТЕРИСТИКИ : Ацеталдехидът има вкус и аромат на зелени ябълки. Той също може да се оприличи и на кисело като сайдер.
ХИМИЯ : Формира се като прекурсор на алкохола, произвеждан от дейността на дрождите, както и поради окислителни процеси на алкохол до оцетна киселина.
ПРИЧИНИ : Ацеталдехидът произведен чрез метаболизма на дрождите по време на превръщането на глюкозата в алкохол има свеж аромат на зелена ябълка. Малки количества от него винаги присъстват в младата неотлежала бира. За разлика от другия му път за поява - окисление на алкохол до оцетна нкиселина, независимо дали е от окисление или поради оценти бактерии (Ацетобактер) - има повече оцетен привкус и е по-малко приятен.
ПРОЦЕС : Като продукт на метаболизма на дрождите е неизбежен, но количеството му зависи от щама дрожди. Увеличеното му съдържание може да се дължи на преждевременно спиране на ферментацията. Преобразуването на глюкозата до алкохол може да спре в етапа на ацеталдехида поради ред причини - малко кислород в началото, преждевременна флокулация на дрождите (рязко застудяване по време на ферментацията). Разбира се, твърде възможен е и другият вариант - замърсяване с оцетни бактерии.
ОТСТРАНЯВАНЕ: Да се използват щамове дрожди продуциращи по-малко ацеталдехид. Да се аерира адекватно бирената мъст преди посяването с дрожди. Да не се тръска и пуска от високо струята при местене в друг ферментор и/или бутилиране (за да не влиза свеж кислород във ферментираща вече мъст). Освен това по-дълъг период на лагеруване редуцира ацеталдехида.
Алкохолен вкус :
ХАРАКТЕРИСТИКИ: Едновременно се усеща като аромат и вкусово усещане в устата. Горещ, пикантен аромат, открит от носа като винен, а от езика като затоплящо усещане в средата на езика. Затоплящо, боцкащо усещане в гърлото.
ХИМИЯ : Крайните продукти от преобразуването на глюкозата са въглероден двуокис и етилов алкохол. Могат присъстват и други, наричани още висши алкохоли и фюзелови масла, които допринасят за по-винен или по-приличащ на разтворител аромат и вкус.
Причини: Това са нормални и желани вкусове и аромати в бирата. Алкохолното съдържание на бирата е функция от количеството на ферментируемите захари в пивната мъст, температурата на ферментация, щама дрожди. Произвеждането на фюзелови масла е функция на щама мая, но и на температурата на ферментация - по-високи температури - повече фюзелови масла. Ниските нива на разтворен кислород по време на латентаната фаза на ферментацията може да насърчи производството на висши алкохоли поради променения метаболизъм на дрождите (като няма кислород - те започват да преработват мастните киселини от утайките)
ПРОЦЕС : Съставът на бирената мъст, щама дрожди, както и най-вече температурата на ферментация определят концентрацията на фюзелови масла в бирата.
НАМАЛЯВАНЕ : Количеството на алкохола и фюзеловите масла трябва да е съответстващо на стила бира. Контролирайте алкохола чрез контрол на началната плътност на бирената мъст, както и нейното съдържание (избягвайте големи количества на захарите). Бирената мъст трябва да свали плътността си по време на фермнтацията поне до 1/4 от началната стойност. Контролирайте количеството фюзелови масла чрез намаляване на температурата на ферментация и внасянето на достатъчен брой живи и витални дрождеви клетки преди ферментацията.
Стипчивост / тръпчивост :
ХАРАКТЕРИСТИКИ :
За разлика от горчивината , тръпчивостта присъства като стимулиране на нервните окончания през устата . Това не е аромат. Вкусът е сбръчкващ, сух с усещане на сдъвкани гроздови ципи.
Причини: Бактериално и/или заразяване с диви дрожди. Може да бъде и привнесена от зърнените култури или от хмела.
ПРОЦЕС : Причинява се от лоша хигиена, преохмеляване, прекалена атенюация на бирената мъст (слабо съдържание на декстрини в нея /озахарена на ниски темп./) което дава по-силно усещане на тръпчивостта; Може да се причини и от варене на зърната (ако изтървем температурите на озахаряване), от прекалено прерязване на зърното чрез неадекватен метод на смилане; високи температури на прецеждане и промиване на триците; прекомерно много промиване; прекалено държане на младата бира върху утайката; прекалено алкална каша при озахаряването или вода за промиване; прекалено много сулфати, магнезий или желязо; както и обратното - прекалена киселинност на водата.
НАМАЛЯВАНЕ : Променете практиките си , за да избегнете горните. Мачкайте зърното с правилните мелници, наблюдавайте пе-ха на кашата по време на озахаряване, както и на водата за промиване. Загрявайте водата за промиване не повече от 78гр., практикувайте добра стерилност и хигиена.
Цвят :
Характеристики : Трябва да е съответен на стила бира.
По-светъл : Използвани са прекалено светли малцове, употреба на захар или други добавки. Ефект на филтрацията.
По-тъмен : Използвани са малцове засушени на висока темп., кристални малцове, както и други тъмни малцове. Възможно е да е от карамелизация при прекалено силно загряване по времен на варенето. Или да е от аерация при гореща пивна мъст и последваща оксидация.
Горчивина :
ХАРАКТЕРИСТИКИ : По принцип желана характеристика вследствие използването на хмела. Горчивината се усеща на гърба на езика и небцето. Един от 4-те основни аромата в бирата.
Причини: Съдържанието на алфа киселини в хмела и тяхната сила измерена в проценти. Продължителността на вренето на хмела. Наличие на тъмни малцове, алкална вода.
ПРОЦЕС : Колко дълго ври хмела, типа хмел, ферментационната температура (високи температури на ферментация както и бърза ферментация намаляват горчивината). Филтрацията също намалява горчивината.
НАМАЛЯВАНЕ : С по-слаби на алфа киселини хмелове, добавяне на хмеловете по график през цялото време на вренето, филтрация, високи температури на ферментация.
Тяло :
ХАРАКТЕРИСТИКИ: Усещането в устата е за определена пълнота, както и за плътност.
ХИМИЯ : Причинява се от наличието на полизахариди (декстрини), неферментиращи от дрождите. Средно дългите протеини също допринасят за пълнотата и закръгленост на усещането на небцето.
Причини: Причинява се от наличие на неферментиращи захари
или декстрини , често подчертана от диацетил .
УВЕЛИЧЕНИЕ : Желана в много стилове бира. Високотемпературно озахаряване, използване на кристални малцове, както и кара-пилс малцове, използване на добавките малтодекстрин, лактоза. Адекватна белтъчна (протеинова) пауза. Люспести пшеница,овес, ечемик в кашата.
НАМАЛЯВАНЕ : По принцип не е желателно. Използване на по-нискотемпературно озахаряване, силно ферментируема бирена мъст, големи количества на декстроза (царевична захар) в мъстта, дълго съхранение на мъстта, бактериална разбивка на декстрините, недоваряване на бирената мъст и от там наличие на остатъчни ензими.
Бистрота :
ХАРАКТЕРИСТИКИ : Визуалната бистрота допринася за добрия външен вид на бирата.
УВЕЛИЧЕНИЕ : Използването на добре флокулиращи щамове дрожди ; Използване на бистрители като - поликлар,папаин,ирландски мъх, бентонит,желатин и т.н.; филтрация ; Дълго, енергично врене на пивната мъст, последвано от бързо охлаждане до ферментационни температури; Дълго отлежаване и стареене.
НАМАЛЕНИЕ : Слаби или мутирали щамове дрожди, нефлокулиращи дрожди, пшеничен малц, немалцован ечемик, лошо студено пресичане (бавно охлаждане след врене), лошо озахаряване, лошо смилане на малца, бактериално заразяване или заразяване с диви дрожди, високо съдържание на белтъци (протеини) поради ненаправена или лошо проведена протеинова пауза. Съдържание на танини при високотемпературно промиване на малцовите трици.
Газировка (карбонизация):
ХАРАКТЕРИСТИКИ : Наличието на въглена киселина в бирата дава пяна и балончета, когато бутилката е отворена и налягането се изпусне. Тя определя и характеристиките на пяната. Вкусът е тръпчив и киселинен, като тези характеристики се увеличават с увеличаването на газировката. Това е особено забележимо в прегазираните бири. Като цяло е ободряващо и стимулиращо усещане в устата. Търсени са малките балончета, защото те правят пяната да се задържа дълго и усещането за газировка да е по-продължително.
ПРИЧИНИ : CO2 се разтваря в бирата по време на процеса на ферментация.
Твърде много : Прекалено много захари за газировка в бутилката. Бактериално заразяване, наличие на амилазна активност в бутилираната бира. Наличие на железен или калциев оксалат във пивоварната вода, използване на изомеризиран хмелов екстракт, наличие на автолизирани дрождеви утайки (когато бутилираме не бива да добавяме последната мътилка от ферментора) , непреобразувано нишесте вследствие на недобро озахаряване, неврели екстрактни бири, излишък от утаени соли в бутилката
Прекалено слаба : Лошо уплътнение на капачката. Недостатъчни захари за газировка в бутилката. СЛАБИ ИЛИ МЪРТВИ ДРОЖДИ по време на бутилирането в следствие от прекалено дълъг период на лагеруване или високоалкохолни бири. (както и друг път сме казвали тук - бутилковата газировка е процес на бутилкова доферментация и като такъв се нуждае не само от захари, а и най-вече от дрожди които да ги превърнат в алкохол и въглероден двуокис. Та общо взето най-лесният на пръв поглед начин за газировка си е една цяла наука - наука за бутилковата доферментация)
Тревистост (вкус и мирис на зелена трева):
ХАРАКТЕРИСТИКИ: Аромат и вкус на прясно нарязана трева или новоокосено сено.
ХИМИЯ : Алдехидът нарича хексенал , който се открива в концентрации над 0.2 ррт.
Увеличение : Лошо качество на малца , лошо съхранение на малца, Предварително смилане на малца дълго време преди пивоваренето . Някои английски хмелове също допринасят за леко усещане за тревистост ако са вложени в прекомерни количества.
НАМАЛЕНИЕ : Да се използва добър, пресен малц, прясно смлян преди пивоваренето. Да се съхранява малца на сухи места.
Диацетил :
ХАРАКТЕРИСТИКИ: Аромат и вкус на крем-карамел, на пукакнки във микровълнова, масленоподобен гранясал вкус - горе на небцето. Нежелан е в големи количества, особено за лагерни бири.
Причини: Това е страничен продукт от метаболизма на дрождите по време на ферментацията, който нормално се реабсорбира от тях самите по време на лагеруването. Мутацията на дрождите може да доведе до наличие на голям брой клетки , които са загубили свойството си да абсорбират диацетила. Друга причина за увеличаването му е грампозитивната бактерия Pediococcus Damnosus или друга млечно кисела бактерия в охладената бира, младата бира или отлежаващата бира. Забележете, че ароматът/вкусът продуциран от всички тези случаи е неразличим.
ХИМИЯ : Един от семейство съседни дикетони. Присъствието му се отчита от 0.05 ппм, но се идентифицира от 0.15 ппм. Някои тестери не могат да го усетят даже и в по-големи концентрации.
Увеличение по време на процесите : Недостатъчно дрождеви клетки при засяването (недозасев - underpitching), дълго охлаждане на пивната мъст преди засяване.Заразяване на оборудването. Лош щам дрожди. Прекалено рано откаляване преди още дрождите да са успели да абсорбират диацетила. Висок процент на добавките в бирената мъст. Прекалено ниска ферментационна температура. Преждевременно прехвърляне за отлежаване. Всякакъв процес който стимулира дрождите и след това веднага ги премахва от суспензията. Използване на заразена утайка за източник на дрожди. (Бактериите обикновено се съдържат заедно с дрождите в утайката).
НАМАЛЯВАНЕ : Дезинфекция на оборудването и най-вече на ферментатора. Бързо охлаждане на врящата пивна мъст, комбинирано с адекватно количество стартер (8 унции гъста суспензия за 5 галона ферментатор) /темата за стартерите и въобще за броя активни дрождеви клетки е много дълга и обширна, за да бъде събрана в едно изречение или дадено подобно елементарно числово правило - най-малкото защото зависи от стила бира, от екстракта, от щама, от температурата и т.н. затова само го препечатвам , но си запазвам особеното мнение/
Адекватно време за ферментация преди да преместим бирата за лагеруване. Да се предпочитат рецепти само с малц. Да се предпочита по-високотемпературна ферментация. Да се ползват чисти култури дрожди (от пакетче, а не от предишна ферментация).
DMS (диметилсулфид) и подобни :
Характеристики : Летливи компоненти басирани на основата на сярата, които дават на бирата вкус и аромат на варена царевица,целина , зеле или пащърнак и дори като на миди при високи концентрации. Те включват диметил-сулфид (ДМС) , диетил сулфид, ди-изопропил сулфид. ДМС се забелязва най-напред при концентрации около 30 ппм , а другите при значително по-ниски концентрации. Тези компоненти са нежелани в бирите, когато са в големи количества.
Причини : Бактерия в бирената мъст - (Obesumbacterium или Hafnia) са най-честата причина, особено за ДМС. Колиформените бактерии също допринасят за силен вкус на варени зеленчуци. Отделно тези компоненти могат да бъдат формирани по време на сушенето на малца или озахаряването на кашата. ДМС също се продуцира в малки количества по време на ферментацията от самите дрожди. Както и от бавното охлаждане на врялата пивна мъст, дори и без микробиално заразяване.
Високи нива по време на процесите : Лоша дезинфекция (основна причина). Не се вари мъстта поне един час. Бил е покрит казана по време на вренето ! /Винаги сме препоръчвали вренето да става без капак и да е много силно/
Дълго време на охлаждане преди засяването. Недозасяване, заразени дрожди, особено ако са от предишна утайка. Малц с висока влажност, прекалено промиване на малцовите трици, съчетано с вода с ниска температура (под 70гр.)
Намаляване : Добра стерилност и хигиена. Пресни дрожди, открито силно врене на биренета мъст, бързо охлаждане и навременно засяване с дрожди,
Плодово-естерен
Характеристики: Ароматични компоненти, идентифицирани като плодови и естерни във високи стойности.
Вкус и аромат на плодове като ягоди, грейпфрут,банан, малина, ябълка, круша и други могат да се появят в бирата поради тези естери.
В зависимост от стила това може да е както търсено, така и напълно нежелан.
Ейловете и високоекстрактните бири са с високо съдържание на плодово-естерни нотки, докато пилзнерите и американските лагери например - не са.
Химия : Това е страничен продукт от дейността на дрождите по време на ферментацията. Плодово-естерните тонове се засилват с увеличаване на температурата на ферментацията.
Увеличени нива по време на процесите: Заради щама дрожди, заради високи температури на ферментация, ферментиране на лагерни дрожди на ейлови температури, прекалено високоекстрактна бирена мъст (моя бележка - не всеки щам дрожди става за високоекстрактни бири - трябва добре да се подбират дрождите)
Намаляване в процеса : Подбор на щама дрожди, ферментация при по-ниски температури - под 20гр. за ейлове и под 12 за лагерни бири. Намаляване на екстрактността на бирената мъст.
Задържане на пяната.
Характеристики : Добра пяна отгоре на бирата когато я наливаме - не много голяма или малка, да изглежда като белгийска дантела върху стъкло.
Пяната остава за определено време и е много търсена и желана.
Причинител : Малки балончета, декстрини, нискомолекулярни белтъци, изохумулони от хмела, азот от бирената мъст.
Процедиране за добра пяна : Използване на кара-пилс малцове, на кристален малц, добавяне на малтодекстрин, да се прави бирата само от малц, добро и силно варене поне час, за да се извлекат изохомулоните от хмела, добавка на пшеничен малц, адекватна протеинова пауза, за да може да се разкъсат високомолекулярните протеини на по-малки благодарение на протеолитичните ензими и отделно да се увеличи азотното съдържание на бирената мъст, по-високотемпературно озахаряване, преместване на младата бира за вторична (тиха) ферментация и премахване на седимента (утайката), бутилкова доферментация и газировка.
Процедиране за лоша пяна : Използване на прекалено силно модифицирани малцове, използване на недоизсушени малцове, недоваряване или слабо врене, неадекватна протеинова пауза, нискотемпературно озахаряване, Прекалено промиване, позволяване на дрождите да автолизират след като младата бира е престояла дълго върху утайката от главната ферментация, прекалени фюзелови масла (получават се от прекалено високи темп. на ферментация), прекалени мастни киселини, преваряване на мъстта (прекалено дълго варене), недостатъчно охмеляване или развален хмел (съхраняван на топло и в контакт с въздуха), неадекватно ползване на някои видове бистрители.
Лоша пяна при сервиране на бирата : Сапун, миещ препарат или масла и мазнини останали в чашата. Балсам за устни, мехлем за устни или червило.
Вкус на люспа и зърно (на храна за прасета)
Характеристики: Спектър от вкусове, който включва тръпчивост от зърнени култури или зърнени миризми и усещане за люспа. Основно зърнените нотки може да са или да не са желани в зависимост от стила, но тръпчивият вкус на люспа определено не е желан. Усещането на люспа и зърно е предимно във вкуса, макар че зърнени нотки могат да присъстват и като аромат.
Причини : Танини от люспите на малца продуцират стипчивият вкус на люспа, докато зърнеността идва от нишестето на ечемичния малц.
Процеси, които го увеличават : Прекалено смилане като то не е с намачкване , а е с рязане, превръщане на малца в прах по време на меленето. Прецеждане и промиване при темп. над 78гр. или прекалено дълго промиване.Високо пеха по време на промиването (над 6.0), варене на зърно (при пробив на системата в казана за варене са влезли зърна и люспи от кашата), неправилна декокция, неправилно обмокряне на зърното при началното размесване, директно загряване на маштюна без адекватно бъркане, прекалено стара е бирата, високо съдържание на минерали във пивоварската вода (натрий, магнезий,сулфати,хлориди).
Процедиране за намаляване : Правилно смилане на зърното (да се мачка, а не да се реже), бавно първоначално размесване, прецеждане и промиване в темп. диапазон от 74 до 78 гр., следене на пеха на мъстта по време на промиването, правилно количество промивна вода, температурно контролирано или инфузионно озахаряване (вместо декокционно), накисване на малцовите добавки при темп. до 78 гр. вместо да се мятат директно във врящия малцов екстракт (това се отнася за екстрактните пивовари), да се използва вода с подходящ минерален състав за стила бира (или да се модифицира минералния състав).
Осветена (слънчасала) бира
Характеристики : Миризма на скункс, не може да се сбърка с друго и е нежелана в бирата.
Химия : Светлината ще разруши изомеризираните алфа киселини на хмела, които след това се комбинират със серните образувания в бирата и се получава съединението - 3-метил-2-бутен-1-тиол или пренил-меркаптан. Останалите серни компоненти също допринасят за общата миризма на скункс.
Високо съдържание - причини : Ферментор изложен на светлина, прозрачни или зелени бутилки, кафеви бутилки изложени на директна и силна слънчева светлина, флуоресцентни лапми са светели върху прозрачни или зелени бутилки.
Намаляване или елиминиране : Да се предпазва ферментатора от слънчева или друга светлина, използване на бутилки с кафяв цвят (недопускащи светлина с дължина на вълната под 520 нанометра), използване на химически модифицирани хмелови екстракти, държане на бирата на гладно, тъмно място.
Фенолен
Характиристики : Вкус и мирис на болница обикновено различаемо в аромата. Някои фенолни вкусове са желани в зависимост от стила.
Други описания могат да включват оприличаване на тиксо, на пластмаса, на дим, на дъвка.
Процедиране което го увеличава : Щамът дрожди, хлорофеноли във водата, неправилна употреба на хлор-съдържащи дезинфекционни препарати, прекалено промиване, промиване при високо пеха - над 6.0, с прекалено гореща промивна вода (над 78 гр.), заразяване с диви дрожди.
Процедиране за ниски нива : Филтриране на водопроводната вода през активен въглен, здрави дрожди, правилно промиване с контрол на температурата и пе-ха, добро изливане на дезинфектантите и използване на такива, които не съдържат хлор.
Метален (вкус)
Характеристики : Груб метален вкус, забележим едновременно на върха на езика и горе на небцето. Може да се усеща през езика и устата когато е в големи концентрации. Нежелан е в бирата.
Също се описва и като тенекиен или като вкус на кръв.
Химия : Железният йон и някои органични компоненти, получени от хидролиза на мазнини в зърното и окисляване на свободни мастни киселини.
Процедиране водещо до високи нива : Желязо или мека стомана в контакт с бирата, прясно почиствана с абразив неръждаема стомана, която не е имала време да се оксидира (пасивира), неподходящ материал за филтриране (метална мрежа вместо таква от неръждавейка), високо съдържание на желязо във водата, неправилно обработено зърно.
Намаляване : Да се използва само неръждаема стомана, вода с ниско съдържание на желязо, използване на лимонена киселина за пасивиране на почистена с абразив неръждаема стомана, използване на филтриращи материали, които са пасивирани с помощта на киселина, използване на пресни, висококачествени зърнени материали (малц).
Мирис на плесен
Характеристики : Миризма на изба, на мокра земя, на плесенясал хляб. Не е често срещан дефект в бирите.
Причина : Заразяване с плесени.
Причиняване по време на процесите : Прехвърляне за вторична ферментация в обкръжение на плесени - примерно в дълбока и влажна изба. Вторична ферментация или лагеруване във влажна изба, където има възможност за температурни флуктоации и навлизане на въздух в съда. Лоша дезинфекция.
Препоръки : Да се излага бирата на въздух само в приемливо и чисто обкръжение. Миризмата на плесен в помещението е добър показател, че там не е подходящо да се прави бира. Да се търси място с константна температура, с което се пречи на влизането на въздух в съда за лагеруване. Да се практикува добро дезинфекциране на всичко.
Миризма на орехи,ядки
Характеристики: Аромат на бразилски орехи, лешници, бадеми, или малко наподобяващ шери. Не задължително дефект, освен в големи количества или ако е непривичен за стила.
Причини: Продукт на оксидацията или на продължително прегряване по време на отлежаването или след бутилиране.
Лечение: Да се държи бирата на около 13гр. в помещение с константна темп. Да се избягва оксидация или разплискване на бирата по време на бутилирането.
Оксидация (окислена бира)
Характеристики: Като на мокър картон, хартия, подобно на шери или на развалени плодове - са все характеристики на окисление, възприемано едновременно като аромат и вкус.
Причина : Окисление на бирата и на алкохолните компоненти до транс-2-ноненал и други алдехиди.
Високи нива: Аериране на бирата по време на местенето от ферментор в друг или при бутилирането. Прекалено много място за въздух в бутилката. Високи темп. на съхранение на бутилираната бира. Лошо работещ воден клапан при ферментацията. Прекалено отлежаване. Вариращи температури при вторична ферментация или лагеруване. Добавяне на водопроводна вода без да е преварявана при бутилирането.
Ниски нива: Плавно и леко прехвърляне на бирата от съд в съд или по време на бутилиране. Пълнене на бутилките или кеговете с ЦО2 преди бутилиране. Държане на бутилираната бира на хладно (13гр.) Правилно място за въздух в бутилките.Използване на антиоксиданти - аскорбинова киселина или капачки с бариера на кислорода. Нормален воден клапан. Постоянна темп. при отлежаване /вторична ферментация. Добавяне само на преварявана вода към готовата бира (ако има нужда).
Соленост
Характеристики: Солеността е едно от 4-те основни усещания и се открива на езика от двете страни до върха. Прекомерна соленост не е желана в бирите, но известни малки количества са характерни за Дортмундски лагери и Бъртън-ски ейлове.
Химия: От натриевия хлорид (готварска сол), магнезиев сулфат (гипс) и други минерални соли.
Процедиране за високи нива: Прекалено добавяне на Бъртънски соли или готварска сол или Епсом сол, особено за води богати на минерални соли. Ползване на вода с голямо съдържание на натриев хлорид или магнезиев сулфат.
Ниски нива : Използване на обезсолена вода, не внасяйте или внесете съвсем малко допълнителни соли, особено Бъртънски соли.
Миризма на разтворител (етилацетат)
Характеристики: Прилична на ацетон, на лак за дърво, пикантна и лютива миризма, която е следвана сурово и парещо усещане на езика и евентуално на дъното на устата. Не е желана в никой стил бира.
Химия: Етилацетат в големи количества - над 33 ППМ е главната причина - независино дали е от диви дрожди продуциран или от щама дрожди, който е ползван. И други компоненти могат да са присъстващи.
Високи нива се продуцират от : Заразяване с диви дрожди поради лоша хигиена, високи температури на ферментация, използване на пластмасови съдове, които не са за храни. Отваряне на ферментора особено след стихването на голямото пенообразуване. Прекалено аериране на мъстта преди заквасване. Кислород във вторичния ферментор.
Процедиране за намаляване : Добра хигиена на оборудването. Да се ползват само пластмаси за хранителни цели. Да се намаляват температурите на ферментация, да се затваря ферментора, правилно да се аерира бирената мъст.
Кисел вкус
Характеристики : Още един от основните вкусови усещания, киселият вкус се усеща от страните на езика, заедно с дъното на устата. Във високи дози може да се усети и в гърлото. Основно в бирата това е представено като кисел аромат и тръпчивост или оцетен аромат. Киселинността от бактериално заразяване може също да се възприема като развалено или изгнило.
Химия : Причинява се от лактобацили, педиококи, ацетобактерии, както и някои видове дрожди (диви)
Процедиране което води ди повишаване : Лоша хигиена, лош щам дрожди, прекалено голяма доза аскорбинова или лимонена киселина, високи температури на ферментация, излишна киселинна пауза при озахаряването, прекалено дълго майшване (озахаряване), съхранение на готовата бира в прекалено топло помещение, надраскан пластмасов ферментатор.
Процедиране за снижаване на съдържанието : Добра хигиена и дезинфекция, ниски температури на ферментация, ниски темп. на съхранение на готовата бира, озахаряване не повече от 2 часа, да се предпочитат ферментори от стъкло или неръждаема стомана.
Серен вкус (вкус на мая, на дрожди)
Характеристики : Силен серен аромат и вкус - наподобяващ развалени яйца (сероводород), серен двуокис, или на мая - дрожди.
Други описания включват чесън, горена гума-каучук, на скариди и др.
Химия : Формира се от аминокиселининен метионин и цистеина в малца и поради действието на някои щамове дрожди и бактерии - особено Зимононас, Пектинатус, Мегасфера. Отделно се получава и от аутолиза на дрождевите клетки.
Процедиране за увеличаване нивата : Щам дрожди (неподходящ), сериозни температурни промени по време на ферментацията, бактериално заразяване , бирата е оставена върху утайката, диви дрожди, високо налягане във ферментора, лошо аериране на бирената мъст преди посяване на дрождите, използван е калиев метабисулфид в бирата, стара бира - дрождите автолизират.
Процедиране за намаляване : Избор на добър щам дрожди, Да се премахва седимента (утайката) преди лагеруването, да се охлаждат лагерите не по-бързо от 5 градуса на ден, да се прави студено посяване на лагерите (cold pitching), силна ,активна първична ферментация за да се изхвърлят навън газообразните серни компоненти
Сладост
Характеристики : Последното от 4-те основни вкусови усещания, усеща се с върха на езика. Дали е търсено в бирата е въпрос на стил - в някои да, в други - не.
Процедиране за повишаване нивото : Щам дрожди, които бързо флокулират или слабо атенюират (недосвалят до край екстракта), недостиг на минерални вещества в бирената мъст, лоша ферментация поради лошо аериране, слаба на минерали мъст, високоекстрактна мъст се ферментира с нетолерантни към силен алкохол щам дрожди, прекалена добавка на кристален малц или билки, високотемпературно озахаряване, добавяне на декстринов малц или малтодекстрин комбинирано с бърза ферментация, добавка на захар и пастьоризация, добавка на лактоза, преждевременно лагеруване.
Процедиране за ниски нива : Щам дрожди, който дава добро изяждане на захарите, добра главна ферментация, лагеруване само след като е приключила главната ферментация, толерантни на алкохол дрожди, да се повдигат дрождите от утайката - рабира се без това да води до окисляване.
