Всичко се върти около това какви микроорганизми идват в пивната мъст, във ферментора, в бутилките и т.н. вкл. и от въздуха.
Прегледайте материала и сами решете как ще дезинфекцирате и варите
3.2.6.1. Микроорганизми съпътстващи дрождите
При алкохолната ферментация е необходимо да се прилагат технологични подходи за предпазване от странични микроорганизми - бактерии и диви дрожди, които най-често се внасят със суровините, с озахаряващите материали, с въздуха или водата. Попадайки в системите за дрождгенериране или във ферментационните апарати, те могат да се натрупат в значителни количества и да доведат до смущения в дейността на дрождите. Контаминиращите микроорганизми усвояват част от хранителните вещества на мъстта и понижават рандемана на спирт. Освен това те синтезират органични киселини и други компоненти, инактивиращи ензимите на озахаряващите материали, понижават ферментационната енергия на дрождите и като краен резултат в брашките се повишават концентрациите на неферментиралите захари и нишесте.
A.Млечнокисели бактерии. Хетероферментативните млечнокисели бактерии освен млечна киселина синтезират летливи киселини, етанол, водород и въглероден диоксид. Оптималната температура за развитие на млечнокиселите бактерии е 20 - 30 °С. Термофилните щамове имат температурен оптимум при 49-51 °С. Във ферментиращите разтвори най-често се срещат видовете: Lactobacillus plantarum, Lact.breve, Lact.fermentii, Leuconostroc mesenteroides и Leuc.agglutinans. Бактериите Leuc.mesenteroides притежават слизеста капсула, поради което са силно устойчиви на висока температура и на киселини. В течни среди умират при температура от 112 до 120 °С за 20 min. Жизнеспособни са в 0,5 %-ен разтвор на сярна киселина в продължение на 1 час. Видът Leuc.agglutinans притежават способността да прилепват към дрождените клетки и да предизвикват аглутирането и утаяването им.
B.Оцегнокисели бактерии. Оцетнокиселите бактерии са строго аеробни микроорганизми, които във ферментиращите разтвори са способни да окисляват етиловия алкохол до оцетна киселина, пропиловия алкохол - до пропионова киселина и бутиловия алкохол - до маслена киселина. Някои видове оцетнокисели бактерии окисляват също захарите - глюкоза, ксилоза и арабиноза до съответните киселини. Основен източник за жизнедеятелността на оцетнокиселите бактерии е етиловия алкохол.
Най-разпространените видове бактерии са Acetobacter aceti, Acet.pasterianum, Acet.oxydans. Те са пръчковидни бактерии с дължина на клетките от 1 до 3 pkm., много често съединени във верига. Оптималната температура ga развитие на бактериите е 20- 35 °С. Видът Acetobacter aceti понася 10- 11 об.% концентрации на етилов алкохол.
C.Масленокисели бактерии. Масленокиселите бактерии са строго анаеробни микроорганизми, имащи размери на клетките до 10 fikm. Спорите им са с цилиндрична или елипсовидна форма. Във ферментиращите разтвори те образуват маслена, оцетна, млечна, капронова и каприлова киселини. Локализирани са най-често в зоните на апаратите и съоръженията, в които трудно се постига измиване и дезинфекция, в помпите и тръбопроводите. Оптималната температура за размножение е 30-40 °С, при рН на средата не по-ниско от 4,9.
Масленокиселите бактерии са нежелани за спиртното производство, тъй като синтезираната от тях маслена киселина дори в минимални концентрации (0,0005 %) подтиска дейността на дрождите. Най-разпространени са видовете Clostridium butyricum. Clostr.pasterianum и Clostr.sacharobutyricum.
D.Гнилостни бактерии. Гнилостните бактерии предизвикват разграждане на белтъчните вещества. В аеробни условия протича значителна минерализация на белтъците до въглероден диоксид, амоняк, сяроводород, вода и минерални соли, а в анаеробни условия се натрупват различни неприятно миришещи органични вещества. Към аеробните гнилостни бактерии се отнасят Bac.subtilis и Вас.mesentericus. Те са силно подвижни,спорообразуващи и се характеризират с висока термоустойчивост. Температурният им оптимум е от 36 до 50 °С. Към факултативните анаероби се отнасят Escherichia coli и Proteus vulgaris, а към анаеробните - Clostr.putrificum и Clostr.sporogenes. Видовете Lac.subtilis, Bac.mesentericus и Bac.megatherum редуцират нитратите в нитрити, които при незначителни концентрации подтискат размножението на дрождите.
F.Диви дрожди. Те са нежелани за спиртното производство. Мстаболират наличните захари и синтезират нисък процент етилов алкохол. Някои от видовете диви дрожди превръщат захарите в органични киселини и окисляват етанола. В завишени концентрации дивите дрожди оказват силно негативно влияние върху хлебопекарните качества на културните дрожди.
G.Микрофлора на водата и въздуха. В спиртните заводи, водата използвана за получаване на разтвори е от открити или закрити локални водоизточници. Едно от изискванията към тази вода е да не съдържа повече от 100 бактерии в 1 cm3. Съдържащите се във водата микроорганизми са Escherichia coli, Escherichia freundi, Klebsielle aerogenes, Actobacter cloacae, Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas nonliguefaciens.
Най-разпространеният надежден и нескъп метод за обеззаразяване на водата е хлорирането.
За обеззаразяване на водата за технологични цели са необходими 20 - 30 mg активен хлор за 1 dm3, при продължителност на третиране минимум 30 min. За тази цел се използват натриев хипохлорид, хлорна вар, хлорамин или двуосновна калциева сол на хипохлорита. Приложение намира и новия препарат дихлорантин (CsHftNiChCb). Препаратът съдържа до 70 % активен хлор, слабо токсичен е и лесно се разтваря в етанол. При концентрации на активен хлор 20 mg/dm3 вода, жизнеспособни остават само спорообразуващите бактерии.
Въздухът за аериране на мъстта в дрождгенераторите също внася значителни количества микроорганизми вредни за алкохолната ферментация. Във въздуха се съдържат Bac.mesentericus, Bac.megatherum, Bac.mycoides, Bac.substilis, бактерии от род Pseudomonas, спори от плесени от родовете Penicilium и Aspergillus, гъби от род Candida и млечнокисели бактерии.
Въздухът за дрождгенераторите се очиства от микроорганизми чрез филтриране през филтрационни материали от хидрофобна материя.
