Бирена аритметика

[victoryvt]

Пускам тази тема, защото ме провокира колегата Христо с проблема с малкото екстракт.
Та предлагам тук да систематизираме всички знания за изчисление на някакви пропорции и т.н.

Започвам с проблема за ефективността на процеса в домашни условия.
Има си такъв параметър на варката - brewhouse efficiency - ефективност на извличане на екстракт.
Представлява число в проценти, което изразява какъв процент от максималния възможен екстракт т съответния малц си успял да извлечеш в крайна сметка.
Знае се предварително каквъ малц се ползва и колко той е екстрактивен, от там и след смесването на различните малцове се извлича определен екстракт.
Ето един удобен калкулатор боравещ не само с либри и галони, а и с мерки по СИ :
http://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/
Можем да зададем какви типове малц и по колко от всеки е ползвано, и накрая като измерим плътността дали ще е преди или след варене няма значение - преди варене е една плътност с един обем, а след варенето е друга плътност и съответно с намален обем, но екстракта е все един и той е вътре.

Пример - преди варене имаме 12л. с 10% екстракт, след варене - 10л. с 12% екстракт - което е все едно и също и екстракта е точно 1.2 кг. (12% от 10л.)
Е, няма да се задълбаваме в разликата между килограм мъст и литър мъст.

Използвайки този калкулатор се вижда че за 100л. бирена мъст с 12% екстракт преди ферментация е нужно теоретично 15-17 кг. малц (германски пилс малц)
Ако са 15кг. имаме 100% ефективност.
Ако са 17кг. Имаме 89% ефективност.

Така че нека всеки който има желание да си публикува резултатите от пивоваренето направи за справка една такава сверка - колко е очаквал, какво е излязло и колко се получава ефективността.

При чуждестранните постове по форуми виждам масово числа от порядъка на 75-85% ефективност.
Разбира се с програми като BeerSmith много лесно се получават тия параметри. Но има и други начини за проверка.
Светли и слабоекстрактни бири по правило са с висока ефективност, тъй като там се промива с много вода и се издърпва и всеки мграм екстракт, обратното за високоекстрактни бири - винаги има загуби, иначе трябва да се скъсаш да вриш и да изпаряваш вода.

[cervesa]

Тъй като съм завършил математическа гимназия,не ми се занимава с формули,проценти и калкулатори и само ще споделя пректическите си резултати:
Светли бири -от 16 кг малц-получавам 110 кг мъст с 12% екстракт преди варене,обикновени промивам още 7-8 л,за да падне на 10,5-11%,и след варката имам начална екстрактивност 12%---това е при стандартна процедура.Ако търсите !4%,промивате по-малко или изпарявате по-дълго-препоръчвам второто,но то пък е свързано с увеличен разход на енергия,но по-добра утилизация на хмела.
Тъмни бири-от 18 кг малц-100-106 л мъст.на 12%,после изпарявам,тъй като предпочитам стаут и портер ,а те се получават с по-висок начален екстракт.
При специалните бири (екстра стаут,rusian imperial stоut,barley wine)се изпарява повече ,дори понякога се добавя ферментируема захар (глюкоза)
Наздраве!

[victoryvt]

Още бирена аритметика :

Как се изчислява колко от майша да се извади за декокция ?
Ето и формула :

Vdecoc=Vmash*(Ttarget-Tstart)/(Tboil-Tstart)

Vmash е обемът на общия майш.
Ttarget е тъсената нова по-висока температура за следваща пауза.
Тstart е началната температура на майша от която започваме декокцията (или иначе казано това е текущата пауза)
Tboil - това е температурата на варене (95-100гр.) Тя не 100гр. защото майша е гъст.

Например :
Имаме 10л. майш основен (цитирам моята кухненска постановка)
Започнали сме от протеинова пауза 52гр.
Искаме да качим температурата до 67 за главно озахаряване.
10*(67-52)/(98-52)=3.2л. от майша трябва да преместим в друга по-малка тенджера, да го загреем до 72 гр. (действа алфа-амилазата и втечнява нишестето) след кратка пауза продължаваме до завиране (с което ензимите в тези 3.2л. се унищожават, но нишестето се разтваря напълно и после ще даде даже повече екстракт)
Вливаме декокционният обем от 3.2л в основния майш, след добро разбъркване температурата се вдига отведнъж на 67гр.
Там държим 30 мин. и започваме подготовка за следващата декокция :
Целта е 72гр.
10*(72-67)/(98-67)=1.6л.
И пак тези 1.6л. в друга тенджера ги правим на 72 гр. задържаме 10мин. и загряваме до врене.
През това време са минали поне още 20 мин. и останалия майш е направил 50 минутно озахаряване.
Вливаме декокционният обем от 1.6л. и общата температура става 72 гр. - започва паузата по доозахаряване,
През това време подготвяме третата декокция - целта е да стигнем 78 гр. за отмиване (абмайшен, маш-аут)
10*(78-72)/(98-72)=2.3л.
Директно завираме тези 2.3л. и след края на паузата на 72 ги вливаме в общия майш , който става на 78гр. и следва прецеждане.

А относно декокцията :
Това е традиционен германски метод за озахаряване, който се базира на вадене на част от гъстото от майша и подлагането му на завиране и разваряване. След което връщането му в основния майш води до моментално покачване на температурата и започване на следващата тепмературна пауза.
Декокцията има следните предимства :
1. Лесно се скача от пауза в пауза като в основата на изчисленията са обемни мерки. (На времето не е имало прецизни термометри)
2. По време на разваряването на декокционния обем губим ензимите му, но печелим по-добър екстракт, защото нишестето преминава през клейстеризация и от там се разтваря по-добре и става по-достъпно за ензимите на останалия майш.
3. Остава един много характерен малцов вкус в крайната бира.

Има стилове като Мерцен, Бок,Октоберфест и др. които си искат декокцията за да бъдат точни и правилни във вкуса и аромата.